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2019.08.27 黒にんにく
黒にんにくが苦い原因。それは熟成方法にある。

黒にんにく。

最近スーパーでもよく見かけるようになりました。

ご自身で作られている、という方も多く聞くようになりました。

ただ、この黒にんにくを自分で作ろうと思っても、

市販されているような黒にんにくの味にはならなかったりします。

 

ご自身で作られている方向けに、黒にんにくが苦くなる原因をお伝えします。

 

保温期間が長すぎる

苦いと思った黒にんにく、皮を向いてカチカチになってしまってはいませんか?

保温期間が長すぎると、どうしても水分が蒸発し過ぎてしまいます。

そうなると甘みを感じる前に苦味を感じてしまいます。

 

 

黒にんにくはメイラード反応と呼ばれる化学変化が起こり、黒く変化します。

メイラード反応は、一般的に通常の料理でも起こります。

ステーキや焼き魚。

香ばしさの元となるものなんです。

 

つまり、メイラード反応が強すぎるものは、「焼き過ぎた」のと一緒。

香ばしさを通り越して、苦味になってしまうんです。

 

水蒸気が抜けてしまっている

乾燥は黒にんにくの熟成にあたって大敵。
乾燥しすぎてしまうと、にんにく自体が硬くなってしまいます。

硬くなると、にんにくの外側が完全に「焼きすぎた」状態になります。
にんにくの中身が甘かったとしても、外が苦すぎるために
そのまま食べてもすごく苦いものに。

あとで水を多く含ませた状態で熟成させれば、甘みは復活しますが、
少し苦味が出ます。

にんにく自体の水分量も重要です。
収穫してから時間がたったものは、水分量が少ないです。

そのため、硬くなりやすいので、
保温する際には、少し水をそこに入れるなどして、水分量を調整するようにしてください!

 

 

毎回黒にんにくを作って、苦味が、、って方。

熟成期間と水分量を見直してみてください。